Den vigtigste funktionelle faktor for TG er transglutaminase. Dette enzym findes i vid udstrækning i den menneskelige krop, avancerede dyr, planter og mikroorganismer. Det kan katalysere tværbindingen mellem og inden for proteinmolekyler, koblingen mellem proteiner og aminosyrer og hydrolysen af glutaminrester i proteinmolekyler. Gennem disse reaktioner kan forskellige proteiners funktionelle egenskaber, såsom næringsværdi, teksturstruktur, smag og holdbarhed, forbedres.
